2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 今年5月，“2025杭州米其林指南(zhǐnán)”发布。在仲夏(zhòngxià)季节到来之际，杭州人自己的权威美食(měishí)宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时(sìshí)旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的(de)榜单(bǎngdān)，“金桂花”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南自2024年12月首次发布以来，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足新质餐饮赛道(sàidào)，去年首次推出即实现‘满城飘香(piāoxiāng)’，希望今年将通过标准化、品牌化(pǐnpáihuà)、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从(cóng)宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜国际化表达 “中餐的当代化，本质是地域文化的重新演绎——用一盘菜讲好杭州(hángzhōu)的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份(shēnfèn)开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师(dàshī)董顺翔、柏悦集团(jítuán)区域总裁周宏斌、珀餐厅联合(liánhé)创始人徐翔、朴竺主理人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年，如院(rúyuàn)餐厅让杭州的米其林二星餐厅实现零的突破，也成为圆桌会的重要话题之一(zhīyī)。根植于在地文化的杭帮菜如何进行世界表达，董顺翔针对(duì)如院的成功，指出其核心在于“团队合力与匠心传承(chuánchéng)”：“傅月良从社会餐饮到五星酒店体系的淬炼，融合了杭帮菜文化自信与国际化(guójìhuà)管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺(jìyì)精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统(chuántǒng)技艺革新，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事，融合各方面文化的精髓，然后在(zài)餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀(pò)餐厅作为(zuòwéi)一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅今年成功摘得一颗米其林(mǐqílín)绿星(lǜxīng)，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修到素食理念(lǐniàn)，环保是无声的竞争力(jìngzhēnglì)。” 圆桌会上，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也(yě)发表(fābiǎo)了各自的见解，并(bìng)对2025金桂花(guìhuā)杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出了中肯的建议，鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与。 胡忠英（左(zuǒ)），叶杭胜（右） 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配(jiàngpèi)牛肉，松叶蟹搭鸽蛋 当天的(de)现场各家名厨济济一堂(jǐjǐyītáng)，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉(xièròu)，深刻(shēnkè)诠释了在地食材的“世界(shìjiè)表达”。 刘婷（左），周福(zhōufú)（右） 周福曾(céng)于北京多家米其林餐厅就职，深耕(shēngēng)高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度创新(chuàngxīn)主理人(rén)荣誉(róngyù)，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜(cài)烹饪技艺与在地食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们带来惊喜。 “我们用(yòng)(yòng)澳洲西冷干式熟成3周，以用56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅(yángméi)做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入全新诠释了传统的牛肉做法。 澳洲牛肉配东魁(pèidōngkuí)杨梅酱汁 刘婷就职的柒味(qīwèi)·蔓灼主厨餐厅(cāntīng)主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度推荐餐厅，年度创新主理人、年度新锐主厨共3项(xiàng)荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性(nǚxìng)。 “现拆松叶(sōngyè)蟹，配8年鱼子酱，用63摄氏度的低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化(běntǔhuà)的表达。 温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉 “用在地食材讲(jiǎng)好杭州文化，以创新技艺(jìyì)实现品质表达。杭帮菜(hángbāngcài)不仅是杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从(cóng)前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞，到(dào)牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼(dàihuángyú)，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席菜单也是杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了(chúle)榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌(cānzhuō)”产业链升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花”杭州新质餐饮指南即日起也将(jiāng)面向在杭运营5年内(niánnèi)的新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅。全年将通过(tōngguò)“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人(rén)开放日”等活动，构建“榜单(bǎngdān)IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由活动(huódòng)主办方提供